Biomarkt Endenich in Kooperation mit Backbord Bio-Bäcker und Bio-Mühle

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Weder zu alt noch zu frisch, doch locker und tüchtig gebacken, Schwach nur gesalzen und dazu aus bestem Korn sollte ein Brot sein.

Der gute Geschmack - natürlich!

Seit Jahrtausenden steht Brot für Genuss, Geschmack und vor allem für gesunde Ernährung. Das gilt natürlich dann besonders, wenn die Zutaten ausschließlich aus kontrolliert-ökologischem Anbau stammen – wie bei unseren hochwertigen Bio-Backwaren.
Aufbauend auf vier Generationen Backerfahrung, gründete Andreas Scherpel 1991 die Back Bord Mühlenbäckerei mit dem Ziel, erstklassige Backwaren aus Zutaten des ökologischen Landbaus herzustellen. Am Aufbau der Hofbäckerei der Hermannsdorfer Landwerkstätten und durch Impulse von Karl-Ludwig Schweisfurth entstand der Anspruch eines ganzheitlichen Tuns.
Als Bioland-Vertragsbäckerei unterzieht sich Back Bord regelmäßig den hohen Qualitätsansprüchen des Bioland-Verbandes und erfüllt damit Normen, die weit über die derzeit gültige EG-Öko-Verordnung hinaus gehen.

Unsere Bio-Mühle für vitales Korn und schonende Verarbeitung

Back Bords Herzstück ist die Getreidemühle mit eigener vorgeschalteter Getreidereinigung, auf der das Getreide täglich frisch und schonened gemahlen wird. Der entschiedene Vorteil der Back Bord Walzenstuhlmühle liegt in der Hygiene und der geringen Vermahlungstemperatur. Die meisten der für den Organismus wertvollen Inhaltsstoffe, wie Enzyme und Vitamine, können so erhalten werden. Zur Qualitätssicherung der Rohwaren-Lagerbestände verfügt Back Bord über 10 Silozellen mit einem Gesamtfassungsvermögen von ca. 350 Tonnen Getreide.

Qualitätssicherung durch modernste Labortechnik

Im betriebseigenen Labor wird das Bio-Getreide vor der Vermahlung auf seine Backeigenschaften untersucht. Neben der sensorischen Prüfung werden im zweiten Schritt Amylogramme und Fallzahlen erstellt. Amylogramme und Fallzahlen geben Aufschluss über die Stärkeeigenschaften während des Backprozesses. Eigene Mehlmischungen sorgen für optimale Backeigenschaften und beste Produkt-Qualiät in jeder Hinsicht.

Unsere Zutaten nur aus ökologischer Landwirtschaft

Back Bord verarbeitet für alle Bio-Backwaren konsequent Rohstoffe aus kontrolliert biologisch-organischer Landwirtschaft. Dabei werden ausschließlich Rohstoffe von Erzeugern verwendet, die – wie Back Bord – nach den Vorgaben der strengen Bioland-Richtlinien arbeiten. Sorgfältige Kontrollen sind wesentlicher Bestandteil des Bioland-Qualitätsmanagements. Alle Betriebe, Erzeuger und Hersteller werden einmal pro Jahr durch staatlich zugelassene Kontrollstellen auf die Einhaltung der Richtlinien strengstens überprüft.

Backen mit viel Zeit für natürliche Reife und herzhaften Geschmack

Der bei Back Bord praktizierte konsequente Verzicht auf Zusatz von künstlichen oder chemischen Backhilfsmitteln bedingt handwerkliche Erfahrung in der tradtionellen Verarbeitung. Erst die richtige Teigführung sorgt für den unnachahmlichen Geschmack. Deshalb lassen die Bäckermeister bei Back Bord den Teigen die notwendige Zeit, damit sie in natürlichen Reifeprozessen ihr volles Aroma entfalten können. Das schmeckt nicht nur besser, die Brote sind bekömmlicher und bleiben länger frisch. Sorgfalt und Zeit! Qualitäten, die man nicht sieht – aber schmecken kann.

Brot-Genuss

ökologische Sauerteigbrote auf Stein gebacken
Allein bei den Broten werden sieben verschiedene Sauerteige verwendet, ganz speziell auf die Getreidesorten und die hauseigenen Mehlmischungen abgestimmt. Beim Backen nutzen Back Bords Bäckermeister die beste Hitze-Übertragung, die es gibt: den Stein. Der überträgt, lange vorerhitzt, optimal die Hitze auf das Backgut. So entfaltet sich die Kruste zu einem knusprigen Genuss und das Innere, die Krume, entwickelt das köstlich-duftende Aroma. Permanente Produktinnovationen stellen die stetige Weiterentwicklung des Back Bord-Sortimentes sicher.

Back Bord steht für:

• Backerfahrung aus vier Generationen Bäckerhandwerk
• täglich frische Vermahlung des vollen Korns in der eigenen BIO-Mühle
• konsequente Qualitätssicherung im eigenen Labor
• unverfälschte traditonelle Rezepturen
• kein Zusatz von chemischen oder künstlichen Backhilfsmitteln
• mehrstufige Natursauerteigführung mit Backferment
• umfangreiches Backwaren-Sortiment in streng kontrollierter Bioland-Qualität
• BIO-Spezialitäten-Sortiment für Allergiker
• BIOLAND-Vertragsbäckerei

Back Bord – Bio-Bäckerei und Bio-Mühle in Bochum-Wattenscheid

Ökologie ist Prinzip bei Back Bord. Verantwortung ist der Antrieb. Deshalb siedelte Back Bord – 1991 im Herzen von Essen gegründet und gewachsen – im Herbst 1998 in den ökologischen Wohn- und Gewerbepark der ehemaligen Zeche Holland nach Bochum-Wattenscheid. Heute sind in der – nach ökologischen Gesichtpunkten gebauten – Produktionsstätte mit angeschlossener Bio-Mühle insgesamt 180 Mitarbeiter beschäftigt.

1 - In der obersten Ebene der Bio-Mühle saugt das komplexe Rohrsystem das zuvor gereinigte Getreide an und leitet es in die Walzenstühle

2 - Einer von zwei Walzenstühlen mit insgesamt 6 Walzenpaaren

3 - Verschiedene Mahlgrade des Getreides in der Qualitätskontrolle. Das Getreide durchläuft die Walzenstühle mehrmals – je nach Vermahlungsgrad in 10-16 Passagen.

4 - Container mit Spezial-Mehlen aus frisch gemahlenem Kamut, Dinkel und besonders eiweißreichen Weizen-Sorten.

5 - Computergestützter Zugabe der Mehle und Mehlmischungen in der Teigmacherei

6 - Zutaten mit geringeren Rezepturanteilen – wie Eigelb, Hefe und Gewürze – werden nach Vorgabe von Hand eingewogen

7 - Zusammenfügen der Zutaten in den Teigkneter

8 - Laufende Überprüfung der Teigfestigkeit sichern die Produktqualitäten.

9-11 - Teigver- und Teigbearbeitung bei Back Bord, nach traditioneller Handwerkskunst.

Allein für Brot werden bei Back Bord insgesamt 7 verschiedene Natursauerteige verwendet. Die richtige Teigruhe ist die wichtigste Grundlage um ihr volles Aroma entfalten zu können.

12 - Back Bord Körnerkrusti nach dem Abbacken

13 - Teig im Gärkorb noch vor dem eigentlichen Backvorgang

14 - Sensorische Qualitätskontrolle des fertigen Brotes vor der Übergabe in die Expedition.

15 - Mechanische Unterstützung bei der Portionierung – hier bei den Back Bord Vollkornbrötchen

16 - Gebacken wird hauptsächlich in Steinöfen – Garant für optimale Hitzeübertragung auf das Backgut

17 - Insgesamt 120 verschiedene Sorten Brot, Brötchen, Gebäcke und feine Backwaren werden über die Expedition an 14 eigene Filialen und 200 Wiederverkaufsstellen ausgeliefert.

Alle Rohstoffe, die wir verwenden, stammen aus kontrolliert biologisch-organischer Landwirtschaft ohne Verwendung künstlicher oder chemischer Zusatzstoffe.

Öko-Landbau
Der organisch-biologische Landbau wurde in der Schweiz von Hans und Maria Müller entwickelt. Seit Ende der sechziger Jahre traten vermehrt die negativen Folgen der industrialisierten Landwirtschaft zutage. 1988, nach Gründung des Dachverbandes AGÖL, verbreitete sich der ökologische Landbau sehr schnell. Der AGÖL gehören u.a. Demeter, Bioland, Ökosiegel, Naturland und Biopark an. Etwa 7000 Landwirte bewirtschaften ca. 380.000 Hektar.

Strengere Richtlinien
Die Regeln der AGÖL gehen über die gesetzlichen Vorgaben hinaus. So verlangen sie den Ausschluss von gentechnisch veränderten Organismen oder deren Produkten, in der Landwirtschaft und in der Verarbeitung. Der gesamte Betrieb muss umgestellt werden.

Das Bio-Zertifikat
Seit 1993 werden alle Bio-Betriebe von staatlich zugelassenen Kontrollstellen geprüft. So kann Missbrauch mit den Begriffen „Bio“ und „Öko“ verhindert werden. Die Kontrollstelle BioZert prüft, ob die Mengen an Bio-Rohstoffen und Bio-Produkten zueinander passen. Somit können keine konventionellen Rohstoffe untergemischt werden. Außerdem wird jährlich und bei Stichprobenkontrollen geprüft, ob Öko-Produkte getrennt von konventionellen Produkten gelagert werden, damit Verwechslungen ausgeschlossen werden können. Die Kontrolleure werden wiederum laufend durch die staatliche Kontrollbehörde überwacht. Jeder Bio-Betrieb kann sich verpflichten, die noch strengeren Richtlinien der AGÖL- Verbände einzuhalten. Er erhält nach erfolgter Kontrolle ein Zertifikat des Anbauverbandes seiner Wahl und darf für seine Bio-Produkte das Warenzeichen nutzen.

Der Naturschutz
Durch den Kauf ökologischer Lebensmittel unterstützen und fördern Verbraucher die Ausdehnung des ökologischen Landbaus und tragen mit ihrer Kaufentscheidung zum Schutz der Umwelt bei. Schließlich sollen die Vielfalt, Eigenart und Schönheit von Natur und Landschaft als Lebensgrundlage des Menschen erhalten bleiben. Durch den ökologischen Landbau werden die Ziele eines umfassenden Schutzes des Naturhaushaltes nachhaltig erfüllt. Durch den Verzicht auf Pestizide und mineralische Düngemittel ist der Schadstoffeintrag in Boden, Wasser und Luft erheblich reduziert. Die Sicherung der Funktionsfähigkeit einzelner Lebensräume trägt zum Artenschutz und damit zum Schutz der Erholungslandschaft bei. Auch hierzu leisten umweltschonende Bewirtschaftungsmethoden einen wichtigen Beitrag.

Sauerteig
Sauerteig ist ein Ansatz aus Getreideerzeugnissen, Schüttflüssigkeit und Mikroorganismen wie z.B. Milchsäurebakterien und Hefen im aktiven Zustand. Die Lebenstätigkeit der für die fortlaufende Gärung und Säuerung verantwortlichen Organismen wird bis zum Backen nicht unterbrochen. Mehleigene Mikroorganismen können dabei mit aktiviert werden. Neben den enzymatischen und mikrobiologischen Vorgängen vollziehen sich auch physikalische Veränderungen im Teig. Diese sind Voraussetzung für die Quell- und Backfähigkeit des Roggenmehles und führen zur Lockerung des Brotteiges und dadurch zu großem Volumen und hoher Elastizität.

Das Getreidekorn

Für Bio-Vollkornmehl werden alle Bestandteile des Getreidekorns vermahlen, für Bio-Auszugsmehl nur der Mehlkörper, der ungefähr 75% des Korns ausmacht.

1. Die Randschichten/Kleie (zirka 20%)
setzen sich aus mehreren Zelluloseschichten zusammen und bestehen zu bis zu 50% aus Ballaststoffen, enthalten aber auch Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und viel Eiweiß.

2. Der Mehlkörper (zirka 75%)
besteht zu fast 70% aus Stärke und somit hauptsächlich aus Kohlehydraten.

3. Der Keimling (zirka 3%)
ist reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß und Spurenelementen.

4. Die Samenschale (zirka 3%)
schützt den Keimling vor einem zu schnellen Feuchtigkeitsverlust und bewahrt somit die Keimfähigkeit über einen längeren Zeitraum.

Schnitt durch ein Getreidekorn

Weißes oder Vollkornmehl?

Vollkornmehl enthält im Vergleich zu Auszugsmehl wesentlich mehr Vitamine und Mineralien:

mg je kg	Auszugsmehl	Vollkornmehl
Provitamin A	-	3,3
Vitamin B1	0,7	5,1
Nicotinsäureamid	7,7	57
Pantothensäure	23	50
Vitamin E	-	24
Kalium	1150	4730
Kalzium	60	120
Eisen	7	44

Auszugsmehl

Vollkornmehl

Ampel

Alle Brote, Brötchen und Backwaren der BackBord Bäckerei und Biomühle werden aus Bio-Getreide hergestellt, das nach den Grundsätzen der biologisch-organischen Landwirtschaft gewachsen ist. Unser gesamtes Lieferantensystem sowie die Bäckerei&Biomühle selbst werden regelmäßig von der Öko-Kontrollstelle mit der Kontrollnummer DE 012 geprüft und überwacht. Mit dieser doppelten Sicherheit können wir unserem Anspruch auf Klarheit entsprechen. Das kontrollierte Bio-Getreide mahlen wir in unserer Biomühle sowohl zu Bio-Vollkorn- als auch zu Bio-Auszugsmehl. Wir backen daraus reines Vollkornbrot und Brötchen (gekennzeichnet durch ein grünes Siegel), Brötchen aus einer Mischung von Bio-, Vollkorn- und -Auszugsmehl (gelb) sowie Bio-Brötchen aus reinem Auszugsmehl (rot).

Saaten und Getreide Das Getreide ist das wichtigste Produkt des Pflanzenbaus, da mit einem Minimum an Produktionsaufwand ein Maximum an Nährstoffleistung erzielt werden kann. Die ökologische Landwirtschaft spielt auch bei der Gesunderhaltung unserer Kulturlandschaft eine wichtige Rolle. Die größte Bedeutung der Ölsaaten liegt heutzutage in der Gewinnung hochwertiger Speiseöle sowie Öle für technische Zwecke, wie das Lein- oder Mohnöl. Nur ein verschwindend kleiner Teil dieser Saaten gelangt als ganzer Samen, als Schrot oder verarbeitet in Backwaren oder Müsliriegeln, in den Lebensmittelhandel.
Buchweizen kam ursprünglich aus dem östlichen Zentralasien und zeichnet sich durch eine kurze Vegetationszeit aus. Er gedeiht auf kargstem Boden und reagiert auf Zugaben von Kunstdünger und Stallmist eher negativ. Die Buchweizenkörner müssen geschält werden, da die harte Schale für die Ernährung nicht geeignet ist. Buchweizen ist reich an Kalium, Eisen, Kalzium, Magnesium, Kieselsäure sowie an Vitamin B1, B2 und Vitamin E. In seiner biologischen Wertigkeit übertrifft das Buchweizen-Eiweiß alle Getreidesorten. Die Körner sind zwei- bis dreimal reicher an den Eiweißbausteinen Lysin und Tryptophan und liefern viel Lezithin. Da Buchweizen kein Gluten enthält, ist das Mehl auch bei Zöliakie (Kleberunverträglichkeit) geeignet.

Dinkel stammt von den Wildgräsern ab. Schon vor 5.000 Jahren war er als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Vor 150 Jahren wurden in Mittel- und Nordeuropa ca. 400.000 Hektar Land mit Dinkel bestellt, heute sind es weniger als 10% davon, da Dinkel geringere Erträge als Weizen abwirft. Dinkel ist eine genügsame Pflanze. Er wächst auf armen und steinigen Böden. Dinkel besitzt einen festen Spelz, mit dessen Entferung auch möglicherweise vorhandene Umweltgifte entfernt werden. Die ausgeglichene Nährstoffzusammensetzung des Dinkels macht ihn als Grundnahrungsmittel für empfindliche Menschen geeignet.

Gerste ist neben Weizen das älteste Getreide. Sie ist ein Spelzgetreide und enthält außer Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten wichtige Mineralien und Vitamine, besitzt einen hohen Gehalt an Kieselsäure und leistet aufgrund der Schleimbildung im Magen bei Erkrankungen des Magens und Darmes wertvolle Genesungshilfe. Dieses Getreide wird als Hauptrohstoff von Mälzereien, Brauereien und Futtermittelfabriken genutzt, aber auch zu Gerstenflocken und -graupen verarbeitet.

Hafer war noch im Mittelalter in Europa das am meisten gegessene Getreide. Der Haferanbau unterstützt die natürliche Gesundung erschöpfter Äcker. Hafer ist sehr energiereich, belebend, aktivierend und kraftspendend. Hafer hat im Vergleich zu anderen Getreidesorten mehr Mineralstoffe, Vitamine, aufbauendes Eiweiß und ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wegen der Schleimstoffe werden Haferprodukte als natürliches Heilmittel für Magen und Darm und für diätetische Schonkost verwendet. Gerade die Ballaststoffe aus der Kleieschicht des Haferkorns sind in der Lage, die Serum-Cholesterinkonzentration im Blut zu senken.

Hirse gehört zu den Süßgräsern und scheint das älteste von Menschen kultivierte Getreide zu sein. Man nimmt an, dass ihre ursprüngliche Heimat sowohl Ostasien als auch Afrika ist. Da dem Hirseeiweiß einige Aminosäuren fehlen, ist es allein nicht vollwertig. Über 50% der Fettsäuren sind ungesättigt. Hirse ist reich an Lezithin. Herausragend ist ihr Anteil an Eisen mit 9mg und an Kieselsäure. Hirse enthällt Phythinsäure, die verschiedene Mineralstoffe bindet. Durch Einweichen, Keimen oder Erhitzen wird diese negative Wirkung jedoch aufgehoben. Da Hirse kein Gluten enthält, ist sie auch bei Zöliakie (Kleberunverträglichkeit) geeignet.

Schon vor über 10.000 Jahren dienten die öl- und eiweißreichen Samen der Kürbisfrucht der Ernährung und gehören somit zu den ältesten Nutzpflanzen Amerikas. Sie enthalten bis zu 50% Fett und 35% Eiweiß und sind reich an Vitamin E, Phosphor, Eisen und Zink. Die in Kürbiskernen enthaltenen Phytosterine können bei Blasen- und Prostatabeschwerden helfen.

Leinsaat spielt seit 9.000 Jahren eine wichtige Rolle als Nahrungsmittel. Sie enthalten bis zu 30% Fett und 25% Eiweiß und sind ein guter Lieferant für B-Vitamine und Vitamin E, sowie Phosphor, Eisen und Kupfer. Ungeschälter Leinsamen enthält bis zu 40% unverdauliche Ballaststoffe. Die in Leinsamen enthaltenen Phytosterine können eine Entlastung des Cholesterinspiegels bewirken.

Mais stammt ursprünglich aus Zentralamerika, wird mittlerweile aber weltweit angebaut. Die wichtigsten Formen des Mais sind Hartmais, Zahnmais, Mehlmais und Zuckermais. Dem Mais fehlen wichtige Eiweißstoffe, womit eine rein maisbetonte Ernährung zu einer Unterversorgung an bestimmten Aminosäuren führen kann. Reich ist er an ungesättigten Fettsäuren und enthält außerdem Vitamine und Mineralstoffe.

Roggen ist neben Weizen das wichtigste Brotgetreide mit traditioneller Herkunft aus Kleinasien. Der Roggenanbau ist seit Jahren rückläufig, da er immer häufiger vom Weizen verdrängt wird. Roggen lässt sich nur mit Sauerteig zu einem Brot verbacken. Die Teigsäurerung schließt bestimmte Nährstoffe gut auf und gibt dem Brot das herzhaft typische Aroma. Die Säure sorgt auch für eine längere Haltbarkeit des Roggenbrotes.

Die Sesampflanze ist eine der ältesten kultivierten Ölpflanzen. Heute wächst Sesam in allen regenarmen heißen Zonen rund um den Äquator. Die kleinen ovalen Samen gibt es in den Farben schwarz und goldgelb. Man kann ihn roh essen, aber auch gekochten, gedünsteten oder gebackenen Gerichten zusetzen. Die Samen enthalten 50% Öl und 20% Eiweiß, das zu 90% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht, 4% Schleimstoffe, bedeutende Mengen an Lezithin mit dem B-Vitamin Cholin, Inositol und dem B3-Vitamin Niacin, sowie Vitamin E und C. Außerdem ist Sesam reich an Magnesium, Kalzium und Phosphor.

Seit 5.000 Jahren werden Sonnenblumenkerne als Zusatz zum Brot oder als ergiebige Ölquelle genutzt. Sie enthalten bis zu 60% Fett und 40% Eiweiß, sowie Kalium, Magnesium, Fluor, Eisen, Kupfer, Vitamin A und E, B1, Niacin und B6. Die in Sonnenblumenkernen enthaltenen Phytosterine können eine Entlastung des Cholesterinspiegels bewirken.

Weizen ist das weltweit das am häufigsten angebaute Getreide. Er stammt von den Urgräsern Emmer und Einkorn ab. Weizen hat einen besonders hohen Kleber(Gluten)anteil. Er verbessert die Backeigenschaften ganz entscheidend und hat ihm deshalb eine unangefochtene Spitzenposition bei den Backgetreiden verschafft. Neben diesem Aspekt hat die Intensivlandwirtschaft Weizen zu seiner Vormachtstellung verholfen, denn dieses Getreide spricht besonders gut auf Düngemaßnahmen an.